生腌好吃？貪“生”怕“熟”風(fēng)險(xiǎn)可不?。?/p>

專家提醒：白酒大蒜并不能“殺毒滅菌”

夏季，生腌水產(chǎn)品火了。各式各樣的醉蝦、嗆蟹、生魚(yú)片吸引著老饕，也引來(lái)新食客們嘗鮮。日前，“自制生腌蝦”又上了熱搜。據(jù)報(bào)道，山東煙臺(tái)一女子在網(wǎng)上學(xué)習(xí)做生腌蝦時(shí)，本該放白酒，可當(dāng)事人卻放了料酒，吃完后便感到渾身沒(méi)勁，最后因食物中毒需要在醫(yī)院掛水三天。無(wú)獨(dú)有偶，南京市第一醫(yī)院急診科近日也接診了一位因食用生腌生魚(yú)片感染創(chuàng)傷弧菌的老大爺。

生腌為啥走紅？吃生腌水產(chǎn)品安全嗎？

生腌水產(chǎn)品走紅有人喜歡有人嫌棄

生腌水產(chǎn)品，顧名思義是以蝦、蟹、花螺、雪蛤等等水產(chǎn)品為主料，不做熟，采用高度酒腌制的方法，輔以香菜蒜末等配菜冷藏一段時(shí)間后直接食用。

如果說(shuō)過(guò)去生腌只是沿海地區(qū)人民“靠海吃海”的特色，那么這個(gè)夏天生腌可謂是實(shí)實(shí)在在火出了圈。在某分享平臺(tái)上輸入關(guān)鍵詞“生腌”，數(shù)萬(wàn)篇筆記立刻跳了出來(lái)。憑借晶瑩剔透的色澤、簡(jiǎn)單易學(xué)的操作方法，還有不少“自制生腌”的筆記都獲得了近萬(wàn)的點(diǎn)贊和收藏。視頻平臺(tái)上，多條UP主品嘗生腌水產(chǎn)品的視頻作品播放量更是吸引了超百萬(wàn)的播放量。

記者走訪發(fā)現(xiàn)，在南京也有不少餐飲門(mén)店售賣(mài)生腌水產(chǎn)品，以潮汕、南通等特色菜餐廳為主。在建鄴區(qū)樂(lè)山路的一家南通菜館里，醉熗白蝦、醉熗膏蟹、花雕醉泥螺等生腌水產(chǎn)品作為招牌涼菜被頻頻端上餐桌，價(jià)格從58元至98元不等。

為啥生腌成了爆款？“口感Q彈像果凍一樣，而且夏天吃起來(lái)冰冰涼涼、酸辣開(kāi)胃，真的是上癮又上頭?！笔忻窳峙孔詮那皫啄暝诔鄙堑貐^(qū)旅游時(shí)初次嘗試了生腌，便一下子“入了坑”，成了不折不扣的生腌愛(ài)好者?！八a(chǎn)品本來(lái)就是要吃鮮甜的本味，生腌和做熟之后的風(fēng)味差別還是蠻大的。林女士表示，這個(gè)夏天自己不僅有去南京做生腌的餐廳探店，也曾嘗試過(guò)自己在家制作。

不過(guò)，生著吃水產(chǎn)品自然是有人喜歡有人嫌棄。提起生腌，市民小葉就連連搖頭。他告訴記者，雖然生腌這陣風(fēng)刮得很大，但自己卻極少嘗試。“一開(kāi)始會(huì)覺(jué)得酒味太重還有點(diǎn)腥氣。但最主要的還是感覺(jué)不干凈，沒(méi)做熟的東西萬(wàn)一又有細(xì)菌又有寄生蟲(chóng)，腸胃炎還是小事，真中毒那就不值當(dāng)了。”

醫(yī)生解讀

生腌水產(chǎn)品到底安不安全？

“酒制”步驟僅能抑制微生物，并非真可以“殺毒滅菌”

生腌水產(chǎn)品到底安不安全？愛(ài)好者們認(rèn)為，比起普通海鮮刺身，“生腌”有了白酒和大蒜的腌制加持，也就有了“殺菌消毒”的保障?？墒聦?shí)真的如此嗎？

前不久，市民沈大爺就因吃這類生魚(yú)片進(jìn)了醫(yī)院。南京市第一醫(yī)院急診科副主任醫(yī)師劉曉東回憶，沈大爺剛送至急診室時(shí)右上肢腫脹且布滿了大大小小的水皰，伴隨著劇烈的嘔吐和腹瀉?！叭朐汉蠡颊哌€出現(xiàn)了膿毒性休克。經(jīng)過(guò)詳細(xì)詢問(wèn)，我們發(fā)現(xiàn)和沈大爺此前吃了不少生魚(yú)片脫不了干系。最后通過(guò)對(duì)患肢膿液及血液標(biāo)本進(jìn)行二代基因測(cè)序技術(shù)，才發(fā)現(xiàn)了‘真兇’是創(chuàng)傷弧菌感染。”

劉曉東接受記者采訪時(shí)直言，目前在市面上看到的生腌，其“酒制加冷藏”步驟頂多只能說(shuō)是暫時(shí)抑制部分微生物，根本達(dá)不到殺滅微生物的效果。無(wú)論是與酒精相差甚遠(yuǎn)的白酒，或是大蒜中含量并不足以殺滅微生物的大蒜素，都與“殺菌消毒”的標(biāo)準(zhǔn)相差甚遠(yuǎn)。更不用說(shuō)風(fēng)險(xiǎn)更高的家庭自制版生腌里酒濃度不高、酒制時(shí)間短，水產(chǎn)品本身也未必處理得干凈。

當(dāng)然，生食水產(chǎn)品可不只創(chuàng)傷弧菌這一種風(fēng)險(xiǎn)。劉曉東告訴記者，一方面，生腌中可能存在副溶血性弧菌、創(chuàng)傷弧菌、沙門(mén)氏菌為主的細(xì)菌，進(jìn)入人體后可能導(dǎo)致腹瀉、腹脹、嘔吐、惡心，甚至出現(xiàn)嚴(yán)重的菌血癥、膿毒癥。另一方面，專家提醒，生腌中還可能存在寄生蟲(chóng)，比如肝吸蟲(chóng)和異尖線蟲(chóng)，進(jìn)入人體內(nèi)寄生有可能危害肝、膽、消化道等部位。一些病人體內(nèi)有了肝吸蟲(chóng)，早期感染的時(shí)候并無(wú)特別明顯的反應(yīng)，便放松了警惕，但長(zhǎng)久下來(lái)可能會(huì)出現(xiàn)肝硬化，甚至是癌癥。與此同時(shí)，若是海產(chǎn)品來(lái)自污染水域，還可能攜帶較高水平的農(nóng)藥、獸藥、重金屬或有機(jī)污染物等。

“另外在處理鮮活的水產(chǎn)品時(shí)如果不慎被扎傷或劃傷，傷口處也可能導(dǎo)致創(chuàng)傷弧菌等細(xì)菌感染”，劉曉東說(shuō)道。

品嘗水產(chǎn)品，切忌貪“生”怕“熟”

盡量選擇來(lái)源可靠的海鮮原料，避免自制生腌食品

專家提醒

生腌水產(chǎn)品風(fēng)險(xiǎn)更大。那么，制售生腌是否有相關(guān)規(guī)定可依？據(jù)悉，目前適用于動(dòng)物性水產(chǎn)制品的食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GB 10136-2015）中，對(duì)于生食動(dòng)物性水產(chǎn)品即以鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品為原料，食用前經(jīng)潔凈加工而不經(jīng)加熱熟制即可直接食用的水產(chǎn)制品，包括腌制生食動(dòng)物性水產(chǎn)品和即食生食動(dòng)物性水產(chǎn)品就作出了有關(guān)感官性狀、理化性質(zhì)、微生物、污染物含量等明確規(guī)定。

同時(shí)，業(yè)內(nèi)人士提醒，在選擇吃生腌的餐廳時(shí)也應(yīng)當(dāng)注意觀察其生產(chǎn)許可證中是否包含相應(yīng)類目。記者了解到，根據(jù)《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》，只有在經(jīng)營(yíng)許可項(xiàng)目中包含“生食類食品制售”的單位，才可以制售生腌水產(chǎn)品。

“但我們還是建議大家熟食水產(chǎn)品，切忌貪‘生’怕‘熟’。徹底烹調(diào)的過(guò)程才能殺滅微生物，避免在體內(nèi)聚集?！眲詵|提醒，如果被海鮮扎傷或者進(jìn)食后出現(xiàn)不明原因的發(fā)熱、嘔吐、腹瀉、肢體腫脹等癥狀，應(yīng)盡早就醫(yī)、盡早治療。大多數(shù)患者經(jīng)及時(shí)有效治療后，恢復(fù)良好。

而對(duì)于確有食用生腌水產(chǎn)品想法的市民來(lái)說(shuō)，在食用生腌水產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)盡量選擇制作過(guò)程規(guī)范的產(chǎn)品食用，選擇來(lái)源可靠的海鮮原料，避免自制生腌食品。

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